CULTIVAR

 

L'oliva

L'oliva è il frutto di quella straordinaria maestosità che ha l'albero di ulivo. Da questi generosi frutti, sin dai tempi più antichi si estrae l'olio di oliva. Un frutto (drupa è il suo termine botanico) che, a seconda della varietà (cultivar, in Italia ne esistono circa 600 di cui quasi quattrocento iscritte ufficialmente nello schedario oleicolo Italiano) può avere una forma ovale o rotonda.

La drupa è costituita dalla "buccia" (epicarpo), dalla polpa (mesocarpo), dal nocciolo (endocarpo).

Caratteristiche dell’ olio nei paesi di origine

ITALIA

FRANTOIO

Originaria dell’Italia

Si coltiva principalmente nella zona centrale dove rappresenta il 30-60% della superficie degli oliveti. In Toscana insieme alla cultivar Moraiolo, rappresenta l'80% degli oliveti.

Frutti di dimensioni medio-piccole (225 olive per chilo), dalla forma ovale, che giunti a maturazione assumono un colore violaceo molto caratteristico, con lenticelle ben visibili. La maturazione e' scalare.

Endocarpo grande, ovale, leggermente curvo, con solchi ben marcati alla base che diventano superficiali e marcati nell'apice.

Olio molto fruttato caratterizzato da una straordinaria fragranza, con note di mela verde, odore tra verde foglia ed erbaceo, poco amaro e leggermente piccante, tuttavia con sensazione dolce in bocca e vagamente astringente, tutte note che si riuniscono in una intensità che offre un equilibrio sensoriale importante.

CORATINA

Originaria della città di Corato, Italia, e’ molto diffusa in Puglia

Pianta dal vigore medio e denso con infiorescenze fruttifere e allungate. Si adatta molto bene ai diversi terreni. Foglie grandi, sottili ed allungate di colore verde chiaro.

Frutti di dimensioni grandi con forma ovoidale-allungata leggermente asimmetrica e peduncolo lungo. Presenta una maturazione tardiva e poco omogenea ed è cosa abituale vedere frutti verdognoli e neri allo stesso tempo. L'endocarpo presenta dimensioni medie e forma ellittica.

L'olio di colore verde-giallo presenta un'intensità di fruttato elevata, leggermente amaro e un marcato carattere piccante dovuto all'elevato contenuto di polifenoli.

MORAIOLO

Originaria dell’Italia

Cultivar molto apprezzata per la qualità dell'olio fruttato e per alto contenuto di polifenoli.

Pianta di grande vigore e rusticità che presenta una buona adattabilità agli ambienti collinari.

Foglie medie, di forma ellittico-lanceolata di colore verde-grigio e argenteo. Frutti di dimensioni tra medie e piccole Con forma arrotondata e simmetrica che generalmente sono riuniti in grappoli. La maturazione e' medio-precoce e nell'epoca della raccolta l'epicarpo presenta generalmente un aspetto violaceo. L'endocarpo e' di piccole dimensioni e forma arrotondata.

LECCINO

Varietà assai diffusa in tutto il mondo, ma principalmente in Toscana e Umbria e soprattutto nelle nuove coltivazioni

Il vigore della pianta è elevato con infiorescenze allungate di aspetto pendulo in cui il frutto si presenta a grappolo. Foglia ellittica-lanceolata di colore verde-ocra chiaro.

Frutti di dimensioni tra medie e grandi con forma ellittica, apice arrotondato e base piatta. Presenta una maturazione molto precoce e nell'epoca della raccolta l'epicarpo presenta generalmente un aspetto nero.

L'endocarpo presenta dimensioni medie e forma ellittica.

Essendo la maturazione così precoce, si consiglia una raccolta anticipata al fine di ottenere oli con aromi fruttati ed erbacei.

SPAGNA

ARBEQUINA

La piu’ rappresentativa della Catalogna (Spagna)

Produce oli fruttati, tra il verdognolo e il giallo, con aromi di mela e mandorla fresca, delicato e dolce. La pianta ha una ridotta vigoria, con infiorescenze allungate e poco ramificate. La foglia e' lanceolata e allargata sull'apice, mentre il frutto e' piccolo, ovale e quasi simmetrico.

Si tratta di un olio molto fruttato, con leggero sentore di mela, con aroma di erba appena tagliata, assai poco amaro e piccante dal sapore dolce. E' un olio morbido, il cui attributo specifico più riconoscibile e' la mandorla verde.

HOJIBLANCA

Cultivar dominante a Malaga e Cordoba (Spagna)

Con duplice attitudine sia per olio sia da tavola. Da' olio di color verde intenso, con aromi di frutta matura e sentori di avocado, presenta un sapore gradevole con leggere punte di amaro piccante. Il vigore della pianta va da medio a buono con chioma di densità media. La foglia e' allungata e parzialmente lanceolata ed il frutto è grande e oblungo.

Olio abbastanza fruttato, con leggero sentore di mela verde, prevale il verde erbaceo sulla foglia, poco amaro e sebbene a volte piccante e' dolce.

E' un olio morbido in bocca e con sentore di mandorla.

PICUAL

E’ la varietà piu’ importante del mondo e rappresenta il 20% di tutte le olive del mondo

La sua diffusione geografica è chiaramente collegata all'Andalusia, principale regione di produzione a livello mondiale e, in concreto, alle province di Jaen, Cordoba e Granata. Il suo olio ha un'elevata stabilità e personalità, forza, fruttato, un amaro intenso e chiari sentori piccanti. Il vigore della pianta è buono, con chiome vigorose e grande sviluppo fogliaceo. La foglia e' allungata e il frutto ellittico.

Si tratta di un olio fruttato, fragrante, con attributi positivi di amaro, piccante e astringente che si ammorbidiscono con il tempo. Tra i sentori specifici spiccano il fico, il pomodoro e il legno fresco che gli conferiscono una notevole personalità.

GRECIA

KORONEIKI

la cultivar Koroneiki proviene dalla Grecia, dove ricopre oltre la metà della superficie olivicola del paese. Conosciuta anche con i nomi di Kritikia, Landolia e Psylolia.

La coltivazione di questa cultivar si trova principalmente nella zona mediterranea del Nord di Creta e del Peloponneso.

Questa cultivar si trova solitamente nelle zone più calde, poiché è poco resistente al freddo. La sua maturazione è piuttosto precoce e produce una grande quantità di polline. L'olio di oliva che ne viene estratto possiede un elevato contenuto di acido oleico, con alta stabilita'.

E' un olio molto fruttato, con leggero sentore di mela verde, sapore verde medio, tra foglia ed erbaceo, amaro e piccante marcati, sebbene equilibrati, leggermente astringente con leggeri sentori di mandorla, fico e legno verde fresco.

TUNISIA

CHEMLALI DE SFAX

Questa e’ la varietà più diffusa in Tunisia

Olio molto caratteristico di colore verde scuro con un fruttato verde al pomodoro, mediamente amaro e leggermente piccante.

Il vigore della pianta è elevato, dal portamento aperto e pendulo, con una fitta densità della chioma. Frutto di dimensioni piccole con forma ovoidale e apice appuntito che si presenta riunito in grappoli. Foglia ellittico-lanceolata di colore verde chiaro.Matura in epoca tardiva.

CHETOUI

La cultivar principale del nord della Tunisia

Matura in dicembre e si raccoglie nei mesi di gennaio e febbraio. E' una tra le varietà più importanti coltivata in Tunisia ed e' considerata la principale nel Nord del Paese. E' presente in quasi tutta la regione olivicola settentrionale dove domina nella proporzione del 90-95% a secondo della località. Si adatta particolarmente bene alle pianure costiere del Nord, dove la media pluviometrica non è mai inferiore ai 400 millimetri annui. Utilizzata principalmente per la produzione d'olio, di buona qualita', puo' essere impiegata anche per la produzione di oliva da tavola in nero.

PORTOGALLO

COBRANÇOSA

Diffusa principalmente nella parte settentrionale e centrale del Portogallo

Occupa complessivamente il 10% della superficie del Portogallo.

La pianta ha un vigore medio-basso, dal portamento aperto e media densità della chioma. Frutto di grandi dimensioni. L'epoca di maturazione dei frutti è precoce-media e presenta bassa resistenza al distacco, sebbene la caduta naturale sia molto scarsa, agevolando così la raccolta meccanica. oli molto interessanti che presentano fruttati intensi e amari e piccanti intensi.

GALEGA

Diffusa principalmente nella regioni centrali e settentrionali dei Portogallo

Occupa l'80% della superficie olivicola del Portogallo. Cultivar utilizzata come oliva da tavola, ma principalmente per l'estrazione dell'olio.

Il vigore della pianta e' medio, con alta densità. Foglia ellittico-lanceolata. Frutto di dimensioni medio-piccole con forma ovoidale e apice appuntito. La maturazione è precoce. I suoi frutti presentano elevata resistenza al distacco, rendendo difficile la raccolta meccanica. L'endocarpo è di dimensioni medio-piccole e forma appuntita all'estremità.

Olio dolce con fruttato leggero con note di mela, leggermente amaro e con qualche nota di piccante. Colore verde con riflessi gialli.