L'assaggiatore, oltre all'inserimento nell'elenco nazionale , per intervenire in una prova organolettica deve essere in condizioni di realizzarla in data e
ora previamente disposte nella comunicazione trasmessa dal capo panel ,attenendosi a quanto segue:
a) astensione dal fumo almeno 30 minuti prima dell'ora fissata;
b) non utilizzo di un profumo, cosmetico o sapone il cui odore persista al momento della prova. Per il lavaggio delle mani deve essere utilizzato un sapone
non profumato o poco profumato e devono essere sciacquate e asciugate tutte le volte che sia necessario per eliminare qualsiasi odore;
c) non deve essere ingerito nessun alimento almeno un'ora prima dell'assaggio;
d) se sussistono condizioni di inferiorità fisiologica, tali da compromettere il senso dell'olfatto o del gusto, o in condizioni psicologiche alterate
deve esserne data comunicazione al capo panel, che dispone l'esonero dal lavoro tenendo conto del possibile scostamento dai valori medi del resto del
panel.
Gli assaggiatori della Castel del Chianti Spa sono stati opportunamente addestrati per la valutazione organolettica.
Agli assaggi sono presenti da 8 a 12 assaggiatori e le valutazioni organolettiche vengono eseguite come da procedura COI . Le frequenze di esecuzione
previste sono di almeno 3 al mese, ed ogni annuo viene effettuato 2 o 3 ring test oltre a quello nazionale previsto dal regolamento.